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  簡單的乳液是油懸浮在水相（o/w）中，或水懸浮在油中（不含）。牛奶是o/w乳液的一個例子，其中脂肪相或乳膏在脫脂乳或水相中形成微小的液滴。相比之下，人造黃油是一種w/o乳液，含有植物油和脂肪混合物中的水滴或脫脂牛奶。在這兩種情況下，都需要乳化油來防止懸浮的液滴聚結(jié)和破壞乳液。
  
  乳化油通過形成阻止液滴聚結(jié)的物理屏障來起作用，一種表面活性劑，乳化油含有親水（喜水或極性）頭部基團和疏水（愛油或非極性）尾部。
  
  因此，乳化油被極性和非極性化合物吸引。當添加到o/w乳液中時，乳化油包圍著油滴，其非極性尾部延伸到油中，并且它們的極性頭部朝向水。對于w/o乳液，乳化油的取向是相反的：非極性尾部向外延伸到油相中，而極性頭部則指向水滴。常州乳化油以這種方式，降低油相和水相之間的界面張力，穩(wěn)定液滴并防止它們聚結(jié)。